Descripción
Los productores agrícolas, desde que obtuvieron la etiqueta AOC en 1996, han abandonado el nombre de Cabecou como demasiado genérico, y hoy insisten en llamar al queso «Rocamadour». Esto también les permite diferenciar este queso de los muchos Cabecou que existen. Se elabora con leche cruda de cabra no pasteurizada, modeándose a mano y madurando en bodegas con humedad y temperatura controlada, durante un tiempo aproximado de 10 días para la versión joven y hasta 6 semanas para el Rocamadour más maduro. El queso joven Rocamadour (entre 1 y 2 semanas de madurez) tiene un sutil aroma caprino y un ligero sabor a crema y mantequilla, con fino regusto caprino. Durante el proceso de maduración, adquiere una delicada corteza de terciopelo, que al principio es blanca y luego se vuelve marrón / amarilla. La pasta es blanca, flexible y cremosa.
